Недоброкачественность рыбы легко установить по отталкивающему, гнилостному запаху. У свежей рыбы жабра красного цвета, характерный рыбный запах. Рыба покрыта тонким слоем прозрачной слизи, брюшко не вздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая. Глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Мышечный слой твердый, плотно соединен с костями, отделяется от них с трудом. Мясо белое и эластичное. Опущенная в воду свежая рыба сразу же идет ко дну. У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные, чешуя без блеска, покрыта липкой слизью. Легко определить качество соленой или мороженой рыбы: ее надо проколоть горячей иглой- если рыба не свежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу есть нельзя.

   Свежая рыба может быть парной или охлажденной. Парной называют свежеуснувшую рыбу, не подвергавшуюся никакому охлаждению, имеющею температуру тела, равную температуре тела окружающего воздуха.

  Охлажденной называют свежеуснувшую рыбу, температура тела которой понижена холодным воздухом или льдом до 0 градусов. Охлажденная рыба также представляет собой скоропортящийся продукт.. Если тело ее покрыто слизью, издающей слабовыраженный кисловатый запах, то это тревожный сигнал о том, что рыба начинает портиться.